Fiche technique de fabrication N°5395
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Prix de revient TTC par unité :
4,932 €
Prix de revient TTC Total :
39,456€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Gibelotte de lapin |
| Lapin |
piéces |
1,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,100 |
|
| Fond de volaille |
l |
1,500 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
| Echalotes confites |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,500 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Fond de volaille |
l |
0,150 |
| Pommes macaire |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 |
Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 203 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.
Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
| 204 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.
Garnir des ramequins grassement beurrés.
Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 205 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
| 206 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.
Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 207 |
Dresser. |
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